Descubriendo los vinos de Jerez

La semana del 2 al 9 de noviembre de 2020 se celebró la SherryWeek y con motivo de este acontecimiento la Asociación SherryWomen junto con la Bodega Gonzalez Byass de la mano de Antonio y Silvia Flores celebro una cata magistral de varios de sus vinos que vamos a ir explicando en este post.

La peculiaridad de los vinos de Jerez es que podemos encontrar hasta tres tipos de elaboraciones en función de los gramos de azucar residual que este vino contenga cuando va a ser embotellado. Tenemos los vinos generosos secos que tienen hasta un maximo de cinco gramos de azucar residual por litro entre los que encontrarmos el fino, el amontillado, el oloroso y el palo cortado, los vinos de cabeceo tambien llamados vinos generosos de licor que se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a cinco gramos por litro. Entre ellos tenemos el pale cream, el medium y el cream y por ultimo tenemos los vinos dulces naturales entre los que encontrarmos el PX y el moscatel. En este articulo describiremos 6 vinos de Jerez de esta bodega abarcando este recorrido por las 3 tipos de elaboraciones.

Fino Tio Pepe- Vino generoso seco.

Es un vino elaborado con 100% uva Palomino fino que entra dentro de la categoría de vinos generosos secos. Después de la fermentación pasa cuatro años de crianza biológica en el sistema de criaderas y solera ya que tiene 15 grados de alcohol v/v y esta graduación alcohólica si permite el desarrollo de las levaduras de velo de flor. Tiene un color amarillo pálido con destellos dorados. En nariz tiene una intensidad intensa donde encontramos notas a frutos secos sobretodo a almendra, a levadura debido a esa crianza biológica y notas herbáceas junto con un toque salino debido a la albariza que es el principal tipo de suelo que encontramos en el marco de Jerez. En boca encontramos las mismas notas que encontramos en nariz y que nos recuerda a la manzana verde. Final largo e intenso. Maridaje: platos con escabeche, salmorejo, ceviche.

Amontillado Viña AB- Vino generoso seco.

Es un vino elaborado con 100% uva Palomino fino que entra dentro de la categoría de vinos generosos secos. Es un vino fino ( Tío Pepe) que pasa 12 años de crianza en el sistema de criaderas y solera. Este proceso de crianza hace que el velo de flor se debilite y caiga al fondo de la bota formando lo que son las cabezuelas. La diferencia con otros amontillados es que este no tiene alcohol añadido sino que esa graduación de 16.5 grados de alcohol v/v viene de las mermas por evaporación debido al largo tiempo que pasa en el sistema de criaderas y solera y ese color ámbar que tiene el vino es debido a la desaparición de este velo de flor que hace que el vino entre en contacto con el oxigeno de la bota. Por ese motivo es un vino que tiene una crianza mixta es decir primero una crianza biológica para pasar después de forma natural a una crianza oxidativa. Tiene un color ámbar pálido con notas doradas y con cuerpo debido a esas cabezuelas que le dan untuosidad al vino. En nariz tiene una intensidad alta y encontramos notas de frutos secos pero en este caso destaca la avellana y las notas a levaduras típicas de la crianza biológica pero también encontramos notas licorosas, ahumadas y  tostadas debido a esa crianza oxidativa. En boca encontramos las mismas notas que en nariz destacando también esas notas yodadas debido a la albariza con el caso de Tío Pepe. Final largo e intenso. Maridaje: alcachofas, espárragos verdes, platos con escabeche e incluso con carnes blancas.

Oloroso Alfonso- Vino generoso seco.

Es un vino elaborado con 100% uva Palomino fino que entra dentro de la categoría de vinos generosos secos. A diferencia de los dos vinos anteriores este vino se elabora utilizando la crianza oxidativa durante 8 años bajo el sistema de criaderas y solera, tras la fermentación, clasificación y fortificación a 18 grados de alcohol v/v. Se elabora con mosto de segunda prensada ya que tiene mas cuerpo a diferencia del fino que se elabora con mosto yema. Al observarlo vemos que tiene mas untuosidad, mas cuerpo y eso es debido a que no se ha consumido la glicerina porque no ha habido un proceso de crianza biológica. Tiene un color caoba oscuro con notas anaranjadas. En nariz tiene una intensidad muy alta y encontramos notas a frutos secos sobretodo a nueces y notas licorosas y balsámicas debido a ese contacto con la madera de la bota. En boca encontramos esas notas a nueces con notas a vainilla debido a esos 8 años en contacto con la madera de roble americano y notas salinas. Maridaje: platos de caza, guisos y quesos salinos como parmesano.

Medium Cristina- vino generoso de licor.

A diferencia de los vinos anteriores este vino entra dentro de la categoria de los vinos generosos de licor es decir es un blend o mezcla entre un vino generoso seco (fundamentalmente de un oloroso) con un vino dulce natural en este caso un PX. Los mediums suelen tener entre 5 y 115g/l y en este caso este medium tiene entre 30 y 40 gramos de azucar residual por litro. Este vino esta elaborado con un 90 % aproximadamente de uva Palomino fino y un 10% aproximadamente de uva PX. Se encabeza a 17 grados de alcohol v/v y tiene un periodo de crianza de unos 7 años en el sistema de criaderas y solera teniendo una graduación final de 17,5% v/v. Tiene un color ámbar brillante.  En nariz tiene una intensidad alta y  encontramos notas a frutos secos sobretodo a nueces, a vainilla y aquí ya encontramos las notas características de la PX como son pasas, dátiles e higos. En boca encontramos las mismas notas que encontramos en la fase olfativa y con un final largo y persistente. Maridaje: Pato laqueado, pate de caza, queso azul.

Cream Solera 1847- vino generoso de licor.

Este vino al igual que el anterior se encuentra dentro de la categoría de los vinos generosos de licor pero con la diferencia en el contenido de azúcar residual por litro. En los Cream, el contenido de azúcar residual por litro debe ser mayor a 115 gramos de azúcar residual por litro. Concretamente este vino Cream Solera 1847 contiene unos 125 gramos de azúcar residual por litro. Al igual que el anterior se elabora a partir de un blend de Palomino fino y PX pero en este caso la proporción seria un 75% de Palomino fino y un 25% de PX. Su crianza en el sistema de criaderas y solera de barricas de roble americano ha sido de 8 años teniendo una graduación final de 18% v/v. Tiene un color caoba intenso. En nariz encontramos sobretodo aromas a pasas, frutos secos como la nuez, dátiles y notas a café. En boca encontramos notas de frutos secos, pasas junto con higos y notas a caramelo y regaliz. Final largo. Maridaje: frutas por ejemplo fresas, queso azul, helados.

Néctar PX- vino dulce natural.

Por ultimo vamos a describir este vino que entra dentro de la categoría de vinos dulces naturales. Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Estos mostos tienen una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso depasificación o asoleo concretamente este vino tiene unos 380 gramos de azúcar residual por litro y está elaborado con uva 100% Pedro Ximenez. Se recoge la uva con aproximadamente unos 500 gramos de azúcar por litro y se lleva a fermentación pero esta es muy corta y tan solo de 3 o 4 º v/v debido al estrés glucémico que sufren las levaduras. Se fortifica a 15 grados de alcohol v/v y se lleva al sistema de solera y criaderas donde se produce la crianza que dura unos 8 años. Tiene un color ébano intenso con una lágrima muy intensa debido a esa concentración de azúcar. En nariz encontramos aromas a dátiles, café, higos característicos de la uva Pedro Ximenez. En boca encontramos notas a café, dátiles junto con aromas a miel y regaliz. Final largo e intenso. Maridaje: helados, chocolate negro, pavlova de limón.

Con este post hemos visto que los vinos de Jerez no son solo vinos de aperitivo o de postre. Son vinos tremendamente gastronómicos que pueden maridar con cualquier plato. La variedad de vinos es tan inmensa que nos va a permitir disfrutarlos poco a poco y disfrutarlos también con la gastronomía.